Ankara’nın unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetleri arasındaki Erkeç pastırmasına, hak ettiği değeri tekrar kazandırmak isteyen ATO 08.01.2019 tarihinde ürünü tescil ettirmişti.

Ankara keçisinin etinden yapılan saklı lezzet,  Başkent’in bazı ilçelerinde üretilip tüketilirken Ato’nun çabaları ile Coğrafi işaret alarak yaygınlaşmaya başladı.

 Kayseri ile Kastamonu’nun pastırma kimin tartışmalarına son veren bilgiler ise Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde yer alıyor. Ankara keçisinin karkas etinden dövülerek elde edilen bu pastırmanın tarihi çok eskiye dayanıyor. Evliya çelebinin Ankara’daki keçi pastırmasından bahsettiği biliniyor.

Coğrafi işaretli pek çok ürünü bulunan Başkent’in pek fazla bilinmeyen lezzetlerinden biri: Ankara Erkeç pastırması. Erkeç Pastırması kısırlaştırılmış erkek keçi etinin dövülmüş sarımsak ve öğütülmüş çemen otu tohumunun yoğurulmasıyla güneşte kurutularak yapılırken, bugün bu lezzetin Başkent’in çevre ilçelerinde üretimi yapılmaya devam ediyor.  

4 YAŞINI GEÇMİŞ ERKEK KEÇİDEN ÜRETİLİYOR 

Erkeç pastırmasını diğer pastırmalardan ayırt edici başlıca özellikleri bulunuyor. En başta pastırmada kullanılacak etin tamamen Ankara keçisinden elde edilmesi gerekiyor. Daha sonra ise üremeleri durmuş damızlık olmayan hayvanların eti olması gerekiyor. Bunun nedeni ise kısırlaştırılan erkek keçilerin teke kokusundan arınmaları ve bunun pastırmaya geçmiyor oluşu. Yine pastırmayı diğer pastırma çeşitlerine göre ayıran önemli özelliklerden biri de keçilerin Başkent’e özgü bitki örtüsüyle beslenmeleri. Bu beslenmeleri keçinin etine kendine has koku ve tat veriyor. Pastırmaya katılan çemen otu tohumu ise Ayaş Sinanlı Köyü civarında yetiştiriliyor.

Ankara Ticaret Odası tarafından 08.01.2019 tarihinde tescili alınan Ankara Erkeç Pastırması yalnızca Ayaş ilçesinde yılın EylülEkim aylarında üretilmektedir. Ankara’nın her hangi bir marketinde veya herhangi bir ilçesinde Üreticiyle buluşamayan bu eşsiz ürünümüz ilgili kanun ve perakende zincirlerinin oluşturduğu Yapılaşma sayesinde rahatlıkla tüketiciyle buluşabilir hâle getirilmiştir.

Ankara’da yetişen Tiftik Keçisi etinden 21 ilçede Ankara Erkeç Pastırması üretilmektedir.

• Ankara Erkeç Pastırması 08.01.2019 tarihinde Ankara Ticaret Odası tarafından tescil edilmiştir.

Ankara Erkeç Pastırmasının tarihi uzun yıllara dayanmaktadır. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Ankara’daki keçi pastırmasından bahsetmektedir. Ankara Keçisi ’ne bu lezzet ve aromayı da ırk özelliği ile birlikte coğrafyadaki bitki örtüsü vermektedir. Ankara ve bölgesindeki flora 231 çeşit tür bitki bulundurmakta olup bu çeşitliliğin yer aldığı meralarda beslenen Ankara Keçisi ‘ne kendine özgü tat ve rayihasını kazanmaktadır. Zira bölge her ne kadar coğrafi, açıdan bozkır iklimi taşısa da Ankara Keçisinin yaşam koşulları ve adaptasyonundan dolayı kırsal iklimlere uyumu ve bu bölgedeki florayı yeterince iyi bir şekilde değerlendirmesi etine de bu özelliği kazandırmaktadır. Ankara’nın bitkisel florası ile beslenen Ankara Keçisi’nin eti, Ankara Erkeç Pastırmasına kendine has tat ve dokusunu vermektedir.

Ankara Erkeç Pastırması Yapılışı

Eylül ve Ekim aylarında, 25 kg ve üzerinde, yeterli fiziksel olgunluğa erişmiş Ankara Keçileri kesilir. Karkas haline getirilir ve 0-2 °C’de 12 saat bekletilir ve dinlendirilir. Karkas pastırma için kemiksizleştirilir. Karkas ağırlığı 30 kg olan bir hayvandan yaklaşık 7-7,5 kg kemik çıkmakta olup kalan etin pastırmaya uygun olmayan kısımları ayrılır. Ankara Erkeç Pastırması için hayvanın genelde antrikot, kontrfile ve bonfile (boyun, sırt, but, döş) kısımları bu amaç için kullanılır.

Ankara Erkeç Pastırması için tercih edilen en uygun yapı hayvanların orta yağlı olmasıdır.

Keçideki yağlanma koyundaki şekilde olmamaktadır. Bu özellikte olan etlerde yağ kas lifleri arasına yayılmıştır. Bu yapı pastırmaya yumuşaklık ve lezzet katar.

Pastırmalık bölümler iri tuzun içine yatırılarak 10-15 gün boyunca mevsimin serin olduğu eylül ve ekim aylarında serin bir yerde veya buzdolabı sıcaklığında ürüne özgü şeklin ve yapının kazanılması için dinlendirilir. Bekletme sonrası parçalar tercihen direkt güneş ışığından uzakta, gölgede 1-2 gün süresince asılı bırakılarak tavlanması için kurutulur. Bu esnada parçalar ürüne özgü şeklin ve yapının kazanılması için birkaç kez kas lifleri parçalanmayacak şekilde tahta tokmakla hafif olarak dövülür. Parçalar rutubetin yaklaşık % 45’ini kaybedinceye kadar kurutulur. Sonra parçalar “Tekrar Islatma” denilen işlem için tekrar suya yatırılır. Bu işlemle hem et yumuşatılır, hem de tuzun uzaklaştırılması sağlanır. Islatma işlemi 3-4 gün süresince yapılırken, bu işlem süresince her gün su değiştirilir. En son su değişiminden sonra etlerin çemenlenme öncesi “Şerbetleme” aşamasına geçilir. Bu aşamada parçalar çemen otu (Kıyman) toz acı biber, sarımsaktan oluşan karışımdaki çemene yatırılır, yaklaşık 24 saat bekletilir.

Pastırmalık parçalar bu işlemden sonrada çıkarıldıktan sonra kıyman denilen çemenin elle sürülmesi işlemi yapılır. Bu amaçla, toplam 10 kg çemen için 5 kg çemen otu, damak tadına göre karıştırılmış 200-250 kg toz acı ve tatlı biber, 1,5-2 kg sarımsak ve alabildiğince su ilavesi yapılır. Daha sonra çemen yaklaşık 0,5- 1 mm kalınlığında el ile Pastırmalık parçalara sıvama tabiri ile sürülür ve tekrar kurutmaya alınır. Pastırmalık parçaların üzerindeki çemenler ele yapışmayacak kadar kuruduğunda Ankara Erkeç Pastırması hazırlanmış olur.